En los últimos años, la proteína ha dejado de ser algo exclusivo del ámbito deportivo y se ha convertido en uno de los macronutrientes más buscados y prometedores para una dieta saludable. A nivel mundial, alrededor del 48 % de los consumidores afirma querer aumentar su ingesta de proteínas, mientras que el 74 % la asocia con la salud y el bienestar general (1).

Además, cerca del 73 % de los consumidores globales relaciona su consumo con una mayor energía, lo que explica por qué los productos ricos en proteínas han trascendido los gimnasios y han comenzado a llegar al consumidor general a través de categorías bien establecidas, como lácteos, snacks y postres (2).

Al elegir productos lácteos, el precio y el sabor siguen siendo la prioridad, pero la importancia del perfil nutricional está creciendo: a nivel mundial, el 34% de los consumidores afirma que el contenido de proteínas, junto con las vitaminas, es un criterio importante, lo que refuerza la percepción de los beneficios naturales intrínsecos de la categoría (3).

En este escenario, la combinación de proteínas con probióticos es otro aspecto destacado, ya que alrededor del 74% de la población mundial afirma que consumiría un producto proteico que también ofreciera beneficios probióticos, lo que convierte a los productos lácteos fermentados en una plataforma ideal para soluciones multifuncionales (4).

Tendencias de consumo en Latinoamérica: Funcionalidad y valor percibido

En Latinoamérica, los yogures forman parte de la dieta diaria (5) y muestran una fuerte tendencia de conexión con beneficios funcionales, como saciedad, energía, inmunidad y envejecimiento saludable, alineando la sólida base del consumo de lácteos con el discurso global de la proteína como eje de la salud (6).

La categoría de yogures y productos lácteos fermentados es amplia y sigue creciendo, por ejemplo, en Brasil: el 82% de los hogares ya los consume, y el 45% aumentó su consumo el año pasado. Los consumidores brasileños buscan una combinación de salud, sabor y precio; en otras palabras, el yogur debe ser sabroso y asequible, además de ser un alimento funcional para el día a día. (7)

En cuanto a los probióticos, el 71% de los consumidores brasileños los conocen, y se observa una asociación positiva entre el nivel de conocimiento sobre el tema y la satisfacción del consumidor, lo que sugiere que es un factor relevante en el valor percibido de los productos de esta categoría.

Con la creciente demanda de funcionalidad, la combinación de un alto contenido proteico con probióticos representa una gran oportunidad para el sector lácteo, junto con la reducción de azúcar y una variedad de sabores, manteniendo el placer en productos para el consumo diario.

Los desafíos del procesamiento industrial en bases hiperproteicas

Para satisfacer la creciente demanda de los consumidores de productos ricos en proteínas que se alineen con una dieta más saludable, Novonesis ha lanzado una alternativa a nivel mundial. Esta innovadora solución enzimática ofrece importantes beneficios a los productores lácteos, ya que reduce la complejidad de los procesos industriales y permite ofrecer productos más indulgentes con niveles de proteína aún mayores.

1. Complejidad en el equilibrio de formulación: El enriquecimiento se realiza habitualmente mediante la fortificación con concentrados de proteína en polvo o leche concentrada por ultrafiltración. Esta matriz proteica altera de manera directa el sabor, la textura (sensación en boca) y la reología del proceso.
2. Incremento en los tiempos de proceso: Al enriquecer la base láctea antes de la fermentación, los tiempos operativos se extienden debido a dos factores críticos:
   • Etapa de mezclado: es necesario un período más prolongado para asegurar una dispersión e hidratación adecuadas de las proteínas en polvo.
   • Etapa de fermentación: el tiempo se prolonga debido al efecto amortiguador de las proteínas, que reduce la velocidad de descenso del pH.
3. Dificultades en la etapa de empaque y bombeo: En el procesamiento posterior a la fermentación, la elevada viscosidad de las fórmulas proteicas tradicionales genera severas complicaciones durante el bombeo, las fuerzas de cizallamiento y el llenado de los envases, elevando los costos de mantenimiento y ralentizando las líneas de producción.

Hasta hace poco, las alternativas para desarrollar productos más tolerantes y lograr procesos industriales más fluidos se limitaban prácticamente al uso de proteínas de suero micro particuladas, un recurso costoso con limitaciones de disponibilidad en el mercado.

Sin embargo, la demanda de una solución tecnológica que cumpliera con los requisitos funcionales y de rendimiento del proceso se ha satisfecho adecuadamente. NOVONESIS tiene una excelente alternativa para mejorar las formulaciones existentes y crear nuevos conceptos

La solución enzimática de Novonesis distribuida por Biolact

Con el objetivo de resolver este cuello de botella operativo, Biolact presenta al mercado paraguayo la innovadora alternativa enzimática de desarrollo global de Novonesis. Esta tecnología reduce drásticamente la complejidad de los procesos industriales en planta y permite a las industrias lácteas formular productos altamente indulgentes con perfiles proteicos inéditos.

A través de este mecanismo de vanguardia, las plantas procesadoras pueden desarrollar yogures con hasta un 12% de proteína, garantizando una experiencia sensorial superior y fluida para el consumidor final. Las principales ventajas de su implementación industrial incluyen:

• El proceso también gana en fluidez y eficiencia, lo que permite optimizar los costos de la mezcla de proteínas y posibilita formulaciones más robustas y tecnológicamente avanzadas.

• La reducción de costes se produce al disminuir el porcentaje o la necesidad de utilizar exclusivamente proteínas de suero micro particuladas para lograr altas concentraciones de proteínas, teniendo en cuenta que tienen un coste más elevado y una disponibilidad limitada en el mercado.

Esto permite obtener yogures con una viscosidad fluida, sin comprometer la calidad ni el rendimiento del producto.

Más funcionalidad: El respaldo científico de BB-12® y LGG®

Para maximizar el factor de diferenciación competitiva en las góndolas de retail, esta base hiperproteica permite la incorporación sinérgica de los probióticos reconocidos mundialmente por sus beneficios sobre la salud gastrointestinal:

• BB-12® (Bifidobacterium): Es la cepa de bifidobacterias más documentada a nivel global en la literatura científica.
• LGG®: El cultivo probiótico con el mayor récord de estudios científicos y ensayos clínicos publicados en el mundo, asegurando una eficacia y seguridad terapéutica impecable en alimentos.

Pauta de aplicación tecnológica: La incorporación de las cepas BB-12® y LGG® debe realizarse durante la etapa de fermentación de manera conjunta con el cultivo madre de fermentación YoFlex®.

Este ecosistema biológico de Novonesis, provisto en Paraguay por Biolact, asegura un rendimiento tecnológico constante, una estabilidad óptima durante toda la vida útil del producto y un potente valor funcional que responde a las demandas del consumidor del mañana.